Agarový prášek je druh alginátu extrahovaného z květáku a dalších rostlin červených řas. V Číně a Japonsku má více než 300letou historii. Díky svým speciálním gelovým vlastnostem je široce používán v potravinářství, medicíně, chemikáliích, textilu, národní obraně, biologickém výzkumu a dalších oblastech a je mezinárodně známý jako „nové východoasijské produkty“.
Co je to vlastně agar – agar?
Agar – agar je látka extrahovaná z červených řas. Je to vlastně složka, která tvoří buněčnou strukturu v těchto rostlinách. Po extrakci získáte jemný prášek, který při kontaktu s tekutinou a zahřátí vytvoří želatinovou texturu.
Je snadné pochopit, proč má tato vlastnost mnoho využití ke změně textury potravin, ale agar je mnohem víc než to.
Říci agar – agar změnil způsob, jakým vidíme jídlo, by bylo slabé slovo; je to autentická potravinářská revoluce s neomezeným využitím v potravinářském průmyslu i mimo něj.
Japonsko je místo, kde byla sloučenina řas objevena a stále je významným producentem agaru, ale agar – agar nyní najdete všude na světě.
Agar a karagenan jsou výtažky z mořských řas s různými aplikacemi
Agar se skládá z agarózy a agarového pektinu. Agaróza jako želírující činidlo je neiontový polysacharid bez sulfátu (soli), což je gel tvořící složku. Jeho makromolekulární řetězce jsou střídavě spojeny 1,3 glykosidickými vazbami β-D-pyranosyl galaktózovými zbytky a 3,6-α-L-pyranosylgalaktózovými zbytky. Agarový pektin je negelová část, komplexní polysacharid se síranem (solí), kyselinou glukuronovou a aldehydem kyseliny pyrohroznové, což je také část, kterou se snažíme odstranit při komerční extrakci. V průmyslu se barva agaru pohybuje od bílé po slabě žlutou, s gliovým pocitem, bez zápachu nebo s mírným charakteristickým zápachem. Agar je nerozpustný ve studené vodě, snadno rozpustný ve vroucí vodě a pomalu rozpustný v horké vodě.
Pokud jde o účel agaru, za prvé je agar bez živin, což znamená, že jej nerozkládají ani mikroorganismy (ačkoli agar patří k cukru). Proto se běžně používá jako biologické kultivační médium nebo některé nosiče léků. Kromě toho se více používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo a koagulant. Agar taje při 90 stupních a tuhne při 40 stupních. Přidává se také do běžně konzumovaných želé a želé, takže je neškodný. Lze také použít suspenzní činidla, emulgátory, stabilizátory a konzervační látky. Je široce používán k výrobě granulovaných pomerančů a různých nápojů, želé, zmrzliny, dortů, měkkých sladkostí, konzerv, masných výrobků, Babao Congee, tremella a ptačího hnízda, polévek a studené kuchyně.
Karagenan se skládá z polysacharidové sulfátové soli tvořené karagenanem, galaktózou a dehydratovanou galaktózou a 3,6-dehydrovaného polymeru s lineárním řetězcem galaktózy. Práškový karagenan je stabilní a nepodléhá hydrolýze ani při zahřívání. Karagenan má dobrou schopnost reakce na mléčný protein, což může zabránit jevu separace syrovátky po přidání CMC. Účel šunkových salámů z mletého masa: Po použití tohoto produktu může být produkt elastický, dobře krájený, s mírnou tuhostí a křupavostí a jemný, hladký a osvěžující. Použití ve studených nápojích: Karagenan má dobrou schopnost reakce na mléčnou bílkovinu, která může zabránit představě separace syrovátky díky přidání CMC. Použití v gumových potravinách: Gumový karagenan má dobrou průhlednost, jasnou, jednotnou, hladkou barvu, nízkou viskozitu a křupavou chuť. Aplikace v mléčných výrobcích: Karagenan může způsobit srážení a tvorbu mléka. Hraje suspenzní a stabilizační roli v kakaovém mléce, extraktu z kakaového sladu a kakaové pastě. V jogurtu, měkkém sýru a smetaně lze stabilizovat mléčnou směs, aby se vyvolala tvorba gelu. Použití v Baijiu a pivu: lze jej použít jako čiřidlo nebo stabilizátor pěny. Použití v umělých proteinových vláknech a umělém mase: Karagenan a alginát sodný se přidávají v procesu přísad, takže protein nemusí podléhat procesu stárnutí. Pro spřádání lze také použít proteinový roztok s nízkou koncentrací nebo bez čištění, který může také zlepšit pevnost a absorpci vody při předení. Když se umělá proteinová vlákna dále používají k výrobě umělého masa, lze karagenan použít také jako lepidlo.
Čas odeslání: Jun-02-2023
